芯の強さを持つ味

2012.01.01

沖縄県豆腐油揚商工組合理事長のSさんによると、「本土の豆腐は水にさらしてアク抜きをするが同時に味も抜けてしまう。それに水に浸かることで水分含有量が多くなり水っぽく感じる。好みもあるけど、豆腐本来のおいしさを味わえるのは島豆腐である」。ちなみに豆腐の水分含有量は絹ごし豆腐が８２％、島豆腐が７５％程度とのこと。沖縄の人達が、どのくらい豆腐を好きかというと、１日に１回は必ずなにかしら豆腐の入った料理を食べているほど。

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島豆腐は炒めてよし、煮てよし、揚げてよし、ほかの食材と一緒になっても自己主張はせず、相手（メインの食材のことネ）を立てつつもしっかりと自分の存在感をアピールしているのである。沖縄の人は島豆腐のその控えめでありながら芯の強さを持つ味に魅かれ、島豆腐を愛し食するのである。沖縄料理の主役といえば豚肉であるが、島豆腐は豚肉にも負けず劣らず、チャンプルーや、煮物、汁物などあらゆる料理に顔を出す、いわば沖縄料理界の名脇役といえる。そういうことなのかもしれない。